初めての渋皮煮とタルトタタン
先日はじめて栗の渋皮煮を作ってみました
たまたま徳地の大きい栗をいただいたので、よし！とチャレンジしてみました。
そして昨日の防府フリマで友人らにおすそ分けしたり、元プロの料理人のデラシネ創芸の松本行男さんには味見をその場でしてもらって、アドバイスをいただきました
松本さんによると、手仕事（渋川むきなど）は95点でプロ級だけど、味は45点とのことでした。一番の理由は、「蜜が足りない。もっと三温糖をたっぷり入れないと水っぽい。浸透圧がちゃんとできてないから、あと数日したら泡を吹く（保存性ゼロ）だろう」とのこと。
なるほど～、だからツヤ感が全く出なかったのですね～
手順も合っているとのことでしたが、分量は全くのテキトーでした。
▼渋皮煮で参考にしたレシピ。
http://cookpad.com/recipe/2356579
毎回とりあえずやってみてから、COOKPAD（クックパッド）などを検索して検証といいますか、どこを修正していけば良いのかチェックするのですが、今回ばかりは大きい栗で嬉しかったので、慎重に事前に調べました。といっても参考にしたのは手順だけでしたが
備忘録で手順、書いておきます。
まずは熱湯に栗を入れて、鍋帽子で10分ぐらい待ちました。
圧力鍋があったら、それが一番なのでしょうが今回は他のことをしながらでガスについていられなかったので、電気ポット出100度の熱湯を用意して、ルクルーゼ鍋に入れて鍋帽子をかぶせました。
それから栗に切れ味サイコーの大塚刃物で傷を少し入れて、後は手でガシガシむきました。
むいたときの出て来るキツネの毛のような白いフサフサが、とても好きなのですが、これもむかなければいけないんですよね
映画「プリンセス トヨトミ」を観ながら一気にむきました。
むいた栗は乾かないように水につけました。
そして水に重層をドボッと（大さじ1ぐらい）を入れて弱火で沸々するまで火にかけて、アクはまめに取り除き、火から下ろして鍋帽子で休ませること、10分ぐらい。この工程を2回ほど繰り返しました。
写真中央は、一度目の工程を終えた時の栗たち。まだ渋皮がたっぷり残っていますが、これも水につけながらだとむきやすく、スッと取れるものは剥がしました。
二度目の工程を終えた時の栗たちが、こちらの左写真。
ここからは蜜をたっぷり入れて落とし蓋もして中火で煮ましたが、冒頭の松本さんによると、きび糖を使ったのも宜しくなかったのではないかと。きび糖だけでは甘さと照りがイマイチだったので、一応、グラニュー糖と蜂蜜も入れたのですが、3つを合わせても栗の重さに対して1/4 にも満たない量だったのも良くなかったらしいです（厳密に測っていないですが、恐らく3つで50gぐらいだったかと）。
ちなみにルクルーゼ鍋は、16センチです。
以上、手順は合っているらしいので（途中、ガスから下ろして鍋帽子で余熱のみ～が正しい判断かどうかは不明）、また栗をゲットしたら今度はちゃんとすべてを計量してから進めてみようと思います。
次に、タルトタタン。
これは前夜にNHKで、「プロフェッショナル 仕事の流儀」で2011年10月末の『栗原はるみ』さんの再放送をやっていて、その中でタルトタタンのレシピを試行錯誤している様子があり、それに感化されて作ってみました。
これまでタルトタタンに全く興味を持ったことがなかったのですが、番組中、何度も「誰でも手軽に作られるように」と言われていたのが、とても印象的だったので、栗原さんのレシピを探していませんが、これまたCOOKPADで見つけたレシピを参考にしながら作ってみました。
▼タルトタタンで参考にしたレシピ。
http://cookpad.com/recipe/1632746
たまたまリンゴが1個、冷凍パイシートがあったから作ってみたのですが、上記サイトにもあるように、リンゴは5個ぐらいないとダメですね～
ただ、家族はリンゴを煮たり焼いたりしたのを嫌うので（生のままで食べるか、飲むのが一番！）、ひとりで食べ切るにはちょうど良い量でした。
まずはカラメル作りから。これまたテキトーな目分量。
濃くなり過ぎたら水を入れて引き延ばせば良いかなぁ～と（ダメですかね？）
カラメルにリンゴをからめたらリンゴの準備は完了。この時点で、18センチに入れるにはリンゴの面積が少なぎすると思ったので、からませながらリンゴをスパチュラ（へら）で二分したりしました。
そうして残ったカラメルには、十勝の生クリームを混ぜて、キャラメルソースを作りました～♪
あとはカラメルをからませたリンゴを並べて、その上から解凍したパイシートを乗せて焼くだけ。
余熱をしておいて200度で10分、180度で15分オーブンで焼きました。
ケーキ型18cmを持っているものの底取れ式だったので、予想通り、焼き上がり後は底からカラメルが少しですが流れ出てしまいました。次回やるときには、エンゼルケーキ焼き型を使うつもりです。
完成形は、これまたテリが～という前に、やはりリンゴの薄っぺらい感じがタルトタタンらしくなかったですが、美味しかったです
冷凍パイシート、まだ残っていますので本日中に使ってしまおうと思っています。
冷凍パイシート、何かと便利そうなので（今回はじめて使いました）、また機会があれば買っておこうっと
さてタイトルの2つ以外にも、同時進行で焼き菓子も作ったので備忘録。
きのう早朝、tsunagaru-tsunagaruのジンジャーシロップを飲み切ったので、有機サングリアスパイスの二次利用クッキーと似た感じに、有機ジンジャースパイスの二次利用でクッキーも焼いてみました。
これまた出がらしでも有機スパイスの存在感が強すぎるので、アサイーチョコを乗せました。
サングリアのようにフルーツが入っていなかったので、熟れたキウイ1個とデラウェアも入れました。
あとは、国産小麦粉とパン粉、カルビーのフルーツグラノーラ（フルグラ）のみ。
これまたサングリアのときと同じく、スパイスがよく利いているので、ワインと合うお味と食感でした。
タルトタタンだけでは文字運びしにくいこともあり一人で頑張って食べ切りましたが、それ以外については色々な方にお渡ししてお味見のごとく感想も教えてもらっています。
なかでも渋皮煮については経験が上手くなるコツだと松本さんからもアドバイス頂いたので、早くまた作ってみたいです
たまたま徳地の大きい栗をいただいたので、よし！とチャレンジしてみました。
そして昨日の防府フリマで友人らにおすそ分けしたり、元プロの料理人のデラシネ創芸の松本行男さんには味見をその場でしてもらって、アドバイスをいただきました
松本さんによると、手仕事（渋川むきなど）は95点でプロ級だけど、味は45点とのことでした。一番の理由は、「蜜が足りない。もっと三温糖をたっぷり入れないと水っぽい。浸透圧がちゃんとできてないから、あと数日したら泡を吹く（保存性ゼロ）だろう」とのこと。
なるほど～、だからツヤ感が全く出なかったのですね～
手順も合っているとのことでしたが、分量は全くのテキトーでした。
▼渋皮煮で参考にしたレシピ。
http://cookpad.com/recipe/2356579
毎回とりあえずやってみてから、COOKPAD（クックパッド）などを検索して検証といいますか、どこを修正していけば良いのかチェックするのですが、今回ばかりは大きい栗で嬉しかったので、慎重に事前に調べました。といっても参考にしたのは手順だけでしたが
備忘録で手順、書いておきます。
まずは熱湯に栗を入れて、鍋帽子で10分ぐらい待ちました。
圧力鍋があったら、それが一番なのでしょうが今回は他のことをしながらでガスについていられなかったので、電気ポット出100度の熱湯を用意して、ルクルーゼ鍋に入れて鍋帽子をかぶせました。
それから栗に切れ味サイコーの大塚刃物で傷を少し入れて、後は手でガシガシむきました。
むいたときの出て来るキツネの毛のような白いフサフサが、とても好きなのですが、これもむかなければいけないんですよね 映画「プリンセス トヨトミ」を観ながら一気にむきました。
むいた栗は乾かないように水につけました。
そして水に重層をドボッと（大さじ1ぐらい）を入れて弱火で沸々するまで火にかけて、アクはまめに取り除き、火から下ろして鍋帽子で休ませること、10分ぐらい。この工程を2回ほど繰り返しました。
写真中央は、一度目の工程を終えた時の栗たち。まだ渋皮がたっぷり残っていますが、これも水につけながらだとむきやすく、スッと取れるものは剥がしました。
二度目の工程を終えた時の栗たちが、こちらの左写真。
ここからは蜜をたっぷり入れて落とし蓋もして中火で煮ましたが、冒頭の松本さんによると、きび糖を使ったのも宜しくなかったのではないかと。きび糖だけでは甘さと照りがイマイチだったので、一応、グラニュー糖と蜂蜜も入れたのですが、3つを合わせても栗の重さに対して1/4 にも満たない量だったのも良くなかったらしいです（厳密に測っていないですが、恐らく3つで50gぐらいだったかと）。
ちなみにルクルーゼ鍋は、16センチです。
以上、手順は合っているらしいので（途中、ガスから下ろして鍋帽子で余熱のみ～が正しい判断かどうかは不明）、また栗をゲットしたら今度はちゃんとすべてを計量してから進めてみようと思います。
次に、タルトタタン。
これは前夜にNHKで、「プロフェッショナル 仕事の流儀」で2011年10月末の『栗原はるみ』さんの再放送をやっていて、その中でタルトタタンのレシピを試行錯誤している様子があり、それに感化されて作ってみました。
これまでタルトタタンに全く興味を持ったことがなかったのですが、番組中、何度も「誰でも手軽に作られるように」と言われていたのが、とても印象的だったので、栗原さんのレシピを探していませんが、これまたCOOKPADで見つけたレシピを参考にしながら作ってみました。
▼タルトタタンで参考にしたレシピ。
http://cookpad.com/recipe/1632746
たまたまリンゴが1個、冷凍パイシートがあったから作ってみたのですが、上記サイトにもあるように、リンゴは5個ぐらいないとダメですね～
ただ、家族はリンゴを煮たり焼いたりしたのを嫌うので（生のままで食べるか、飲むのが一番！）、ひとりで食べ切るにはちょうど良い量でした。
まずはカラメル作りから。これまたテキトーな目分量。
濃くなり過ぎたら水を入れて引き延ばせば良いかなぁ～と（ダメですかね？）
カラメルにリンゴをからめたらリンゴの準備は完了。この時点で、18センチに入れるにはリンゴの面積が少なぎすると思ったので、からませながらリンゴをスパチュラ（へら）で二分したりしました。
そうして残ったカラメルには、十勝の生クリームを混ぜて、キャラメルソースを作りました～♪
あとはカラメルをからませたリンゴを並べて、その上から解凍したパイシートを乗せて焼くだけ。
余熱をしておいて200度で10分、180度で15分オーブンで焼きました。
ケーキ型18cmを持っているものの底取れ式だったので、予想通り、焼き上がり後は底からカラメルが少しですが流れ出てしまいました。次回やるときには、エンゼルケーキ焼き型を使うつもりです。
完成形は、これまたテリが～という前に、やはりリンゴの薄っぺらい感じがタルトタタンらしくなかったですが、美味しかったです
冷凍パイシート、まだ残っていますので本日中に使ってしまおうと思っています。
冷凍パイシート、何かと便利そうなので（今回はじめて使いました）、また機会があれば買っておこうっと
さてタイトルの2つ以外にも、同時進行で焼き菓子も作ったので備忘録。
きのう早朝、tsunagaru-tsunagaruのジンジャーシロップを飲み切ったので、有機サングリアスパイスの二次利用クッキーと似た感じに、有機ジンジャースパイスの二次利用でクッキーも焼いてみました。
これまた出がらしでも有機スパイスの存在感が強すぎるので、アサイーチョコを乗せました。
サングリアのようにフルーツが入っていなかったので、熟れたキウイ1個とデラウェアも入れました。
あとは、国産小麦粉とパン粉、カルビーのフルーツグラノーラ（フルグラ）のみ。
これまたサングリアのときと同じく、スパイスがよく利いているので、ワインと合うお味と食感でした。
タルトタタンだけでは文字運びしにくいこともあり一人で頑張って食べ切りましたが、それ以外については色々な方にお渡ししてお味見のごとく感想も教えてもらっています。
なかでも渋皮煮については経験が上手くなるコツだと松本さんからもアドバイス頂いたので、早くまた作ってみたいです
