酸化した甘酒

先日はじめて甘酒が酸っぱくなっていました。 今月購入した甘酒は2kgで、一気に甘酒にして冷蔵と冷凍に半々にして毎日1杯ずつ息子たちと飲んでいましたが、どうやら乳酸菌が増殖してしまったようで・・・ピリリと酸味が利いたものに変化してしまいました。 甘酒を作って、2週間後のことでした。 そして酸化した甘酒をリカバリーさせる方法（他にもあれば教えて下さい～）！ 味噌を投入することと知り、すぐにやってみました。これまた目分量でポンと入れました 生麹を購入した光浦醸造さんのお味噌を使おうかなと思いましたが、冷蔵庫にあるのはお気に入りの「ひよこ豆」の味噌でしたので、マルクラ食品さんの白味噌を入れてみました。 まずは、669gに49gを投入。その後さらに入れたので80gぐらいは入れたかと。 甘酒の総量のおよそ11％投入しました。 49gでも十分に理想的なもとの甘さが蘇って来ましたが、更に入れてみて80gぐらいとなりました。 ですが最初の約10％弱ぐらいで十分だったと思い知りました。つまり、総量10％で十分でした ほんのわずかな差ですが、12％も入れてしまうと甘過ぎるばかりでなく、味噌の豊かな香りと相まってしまう気がしました。 そのせいか次男は全く飲まず。 長男は冷やして薄めたら甘さが緩和されたと思ったのか、飲んでくれました。 さて、今回はじめて甘酒が酸っぱくなってしまった理由・・・。 それは、発酵後に冷ますことを十分にしていたつもりが足りなかったのではないかと。野田琺瑯に入れていたので、熱の冷め方が遅かったというのもあったかもしれません。恐らく10日ぐらいで飲み切っていたら酸化したものに遭遇することもなかったと思います。 発酵後に冷まさないと、糖分たっぷりの甘酒に乳酸菌が増殖し、乳酸菌の発酵によって酸っぱくなってしまうようです。 また酸っぱくなった甘酒について探している中で、味噌についてですが（甘酒も同じことかと）、気温が低いぶん、ゆっくりと発酵が進む、つまり急激に発酵しないという記事も見つけました。 気温が低いと雑菌の繁殖が抑えられるらしいので、味噌と同じく、これから益々甘酒を作るのに適した季節なのかなと。 これまで、甘酒作りでは発酵が進んだ後に一度80度以上の火入れする（熱を入れる）ので、それで十分に乳酸菌や雑菌の繁殖を防げていると思い込んでいました。冷ますのは冷蔵庫に入れやすくするため～ぐらいにしか考えていませんでした。ですが今後はシッカリ冷やそうと思います。