ビンチョウマグロの塩漬け
先日スーパーで、お安いビンチョウマグロの切り身に出くわしたので、初めて作ってみました。
なぜ、いま時季に紅葉なのかといえば・・・次男が盆栽のを手折ったので、ちょっと添えてみました。
ビンチョウマグロの塩漬け、先々週、NHKの「あさイチ」で紹介されていたカツオの塩漬けを観て、これは簡単＆美味しそうでしたので、カツオではありませんが、お手頃だったマグロで試してみました。
たまたま雑事をしんがら聞こえて来た「黒潮のヴァ～ン バシャ～ン バ～」のテレビの声に引き寄せられて見入ってみると、もと漁師の上田勝彦さん（現・水産庁 加工流通課）という方が、塩漬けの料理のバリエーション等について楽しそうに話しておられました。
塩漬けの一番の特徴は、魚の切り身を塩で包み込むことで浸透圧の関係により、水と一緒に臭み成分（トリメチルアミンなど）が出ていくことのようです。また意外だったのが、塩で包み込む前に、まずは切り身を水洗いすることでした。
新鮮な切り身はそのまま使うか、もしくはキッチンペーパーで拭くものなのかと思っていましたら、サッと水洗いをして表面に出ている魚の臭みを洗い流せるのだとか（←この辺りは、ちゃんと観ていなかったので自信がないのですが、そういったことを言われていたような気がします）
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水洗い後、全体に塩をまぶして（左写真）、30分後、端だけ切って水洗いしたものが、右写真。
浅漬け（右写真）は、まだ少し柔らかさがあり、いつも食べているお刺身にいくらか塩がしみ込んだといった風でしたので、残りを全てラップで包み、一晩ほど寝かせたものは（24時間後）、表面が程良く締まっていて、イイ～具合になっていました。それが冒頭の写真です。
そして二晩ほど置いたのが、こちら。といっても前日のうちに水洗いしたものですけどね。
以上、自分の記憶だけを頼りにテキトーに作ってみたものですが、OPRT（社団法人 責任あるまぐろ漁業推進機構）のHP内に「塩マグロ」の作り方など（リンク先はPDFファイルで、5ページ以降に掲載）を今朝みつけて読んだところ、通常は、一晩おくと、もっと色がくすむようでした。
そういった意味では、こちらの写真、バックの色のお陰で、より古漬けらしくで見えますよね～
上述のOPRTのPDFファイル資料によると、一晩おいたような古漬けは、色はくすむものの、中心まで塩気が浸透してねっとりとした食感と濃厚な旨味が生じ、生ハムのような扱いに適するとありました。
今回わたしが作ったものは、確かに塩気はよく浸透していましたが、ねっとり感は想像したほどではなく、ただ生ハムのような味わいは楽しむことが出来ました
ねっとり感とくすみが比例するのかどうか分かりませんが、ねっとり感と同じく、くすみも然程ありませんでした。
生ハムのように楽しめるというのはTVでも言われていたことでしたので、出来るだけ薄く切りたかったのですが、あまり薄くスライスすることは出来ませんでした
おまけに家人からは「親知らずが痛むから食べられない」とメールがあったので、急遽、ご近所さんに皿ごと手渡しました。この美味しさを誰かと共有したかったからというのもありますが、子どもの反応も知りたかったもので・・・。
うちの息子たちはお刺身は好きなのですが、未だに赤みの魚は口にしようとしません（生ハムも一時期ブームでしたが、今は食べたがりません）。なので、ご近所さんのお宅ではどうかな～というのもありました。すると、お子さん3人のうち、年長の女のお子さんに特に好評だったとのことでした
塩気が利いてて、お醤油いらず、お酒のツマミにも持ってこいの一品なので、オススメです♪
TVでは、ウエカツこと上田勝彦さんが、鹿児島の「つかんまぜ」も紹介されていました。
塩漬けしたカツオをざくざく切られてお酢を入れて、千切りした大根と混ぜるだけ（つかみながら混ぜるところから名付けられた料理とのこと）。お酢がかなり利いてそうでしたが、子どもでも病みつきになる味なのだとか。
かつおカレーも作って食べてみたいですが、恐らく家人が嫌がるかな～と（シーチキンをカレーに入れるような感じでしたので）。
塩漬けは、マグロやカツオ以外でも楽しめるらしいので、またサク買いをする機会があれば作ってみようと思います
なぜ、いま時季に紅葉なのかといえば・・・次男が盆栽のを手折ったので、ちょっと添えてみました。
ビンチョウマグロの塩漬け、先々週、NHKの「あさイチ」で紹介されていたカツオの塩漬けを観て、これは簡単＆美味しそうでしたので、カツオではありませんが、お手頃だったマグロで試してみました。
たまたま雑事をしんがら聞こえて来た「黒潮のヴァ～ン バシャ～ン バ～」のテレビの声に引き寄せられて見入ってみると、もと漁師の上田勝彦さん（現・水産庁 加工流通課）という方が、塩漬けの料理のバリエーション等について楽しそうに話しておられました。
塩漬けの一番の特徴は、魚の切り身を塩で包み込むことで浸透圧の関係により、水と一緒に臭み成分（トリメチルアミンなど）が出ていくことのようです。また意外だったのが、塩で包み込む前に、まずは切り身を水洗いすることでした。
新鮮な切り身はそのまま使うか、もしくはキッチンペーパーで拭くものなのかと思っていましたら、サッと水洗いをして表面に出ている魚の臭みを洗い流せるのだとか（←この辺りは、ちゃんと観ていなかったので自信がないのですが、そういったことを言われていたような気がします））
水洗い後、全体に塩をまぶして（左写真）、30分後、端だけ切って水洗いしたものが、右写真。
浅漬け（右写真）は、まだ少し柔らかさがあり、いつも食べているお刺身にいくらか塩がしみ込んだといった風でしたので、残りを全てラップで包み、一晩ほど寝かせたものは（24時間後）、表面が程良く締まっていて、イイ～具合になっていました。それが冒頭の写真です。
そして二晩ほど置いたのが、こちら。といっても前日のうちに水洗いしたものですけどね。
以上、自分の記憶だけを頼りにテキトーに作ってみたものですが、OPRT（社団法人 責任あるまぐろ漁業推進機構）のHP内に「塩マグロ」の作り方など（リンク先はPDFファイルで、5ページ以降に掲載）を今朝みつけて読んだところ、通常は、一晩おくと、もっと色がくすむようでした。
そういった意味では、こちらの写真、バックの色のお陰で、より古漬けらしくで見えますよね～
上述のOPRTのPDFファイル資料によると、一晩おいたような古漬けは、色はくすむものの、中心まで塩気が浸透してねっとりとした食感と濃厚な旨味が生じ、生ハムのような扱いに適するとありました。
今回わたしが作ったものは、確かに塩気はよく浸透していましたが、ねっとり感は想像したほどではなく、ただ生ハムのような味わいは楽しむことが出来ました
ねっとり感とくすみが比例するのかどうか分かりませんが、ねっとり感と同じく、くすみも然程ありませんでした。
生ハムのように楽しめるというのはTVでも言われていたことでしたので、出来るだけ薄く切りたかったのですが、あまり薄くスライスすることは出来ませんでした
おまけに家人からは「親知らずが痛むから食べられない」とメールがあったので、急遽、ご近所さんに皿ごと手渡しました。この美味しさを誰かと共有したかったからというのもありますが、子どもの反応も知りたかったもので・・・。
うちの息子たちはお刺身は好きなのですが、未だに赤みの魚は口にしようとしません（生ハムも一時期ブームでしたが、今は食べたがりません）。なので、ご近所さんのお宅ではどうかな～というのもありました。すると、お子さん3人のうち、年長の女のお子さんに特に好評だったとのことでした
塩気が利いてて、お醤油いらず、お酒のツマミにも持ってこいの一品なので、オススメです♪
TVでは、ウエカツこと上田勝彦さんが、鹿児島の「つかんまぜ」も紹介されていました。
塩漬けしたカツオをざくざく切られてお酢を入れて、千切りした大根と混ぜるだけ（つかみながら混ぜるところから名付けられた料理とのこと）。お酢がかなり利いてそうでしたが、子どもでも病みつきになる味なのだとか。
かつおカレーも作って食べてみたいですが、恐らく家人が嫌がるかな～と（シーチキンをカレーに入れるような感じでしたので）。
塩漬けは、マグロやカツオ以外でも楽しめるらしいので、またサク買いをする機会があれば作ってみようと思います
