魔法瓶で甘酒づくり

今月もまた光浦醸造さんに、生麹を買いに行きました。 先月いつものように甘く出来なかったものの、光浦醸造さんで購入した生麹で作った甘酒を冷凍、村田さんの無農薬米の生麹で作ったものを冷蔵しておいたので、それらを瓶に入れて持参。光浦健太郎社長さんにもお味見してもらいました。 いつも必ずいらっしゃるわけではないのですが、今回は運良くご対応いただけました お味見してもらいながら、なぜ失敗したのかをアドバイス頂きました。 私自身は、お湯の量が目分量で多過ぎた＝お湯の温度が十分に上がり切らなかったせいかなと思っていましたが、やはり死滅した可能性のほうが高いのでは？という話もありました。 いつも60度を意識してやっていましたが、じつは、65度で麹菌が死滅するので、60度よりも50度キープで長くやってみるのが良いのでは？とアドバイス頂きました。 また炊飯器ばかりでなく、魔法瓶を用いると、もっとカンタンお手軽に甘酒を作ることが出来るというのも教えて頂いたので、その日のうちにやってみました。もちろん、同時に炊飯器でいつものように目分量でも作ってみました。 魔法瓶、理想的なポットは持ち合わせていませんが、たまに使うTHERMOS（サーモス）の真空断熱ケータイマグ（水筒）があるので、そちらを用意。0.3Lサイズ。 あとは、生麹と温度計、お湯を用意。 まず、お湯を魔法瓶の水筒の2/3ぐらいに入れます（この時点で64度ぐらい）。 手でほぐしておいた生麹を投入。お湯とほぼ同量ぐらい。ここで温度が下がるので、またお湯を足して、50度以上にします。そして少し振ってからそのまま一晩おきます。 分量や細かい手順については光浦さんに教えてもらったものではないので、これからも試作してみるつもりです（教えて頂いたのは用意するものと一晩おく～ということのみ）。 そうして出来上がった甘酒が、こちら。とても美味しく出来たので、その日のうちに友人などにも飲んでもらいました。手軽に作ったのに、甘さが程良くて、驚いていました。 ただ写真でもご覧の通り、生麹の粒がそのまま残っているので、これが気になる方は一度クラッシュされたほうが良いかもしれませんね～。私はこの粒を飲みながら潰すと、そこから甘さが出て来るので、このままが美味しいと思っています。 これは以前、光浦さんもおっしゃっていたのですが、粒を潰すことで甘さが出るので、このままでも良いらしいのですが、これらをクラッシュするとより保存性も高まるのだとか。それでも私は毎月、粒感を残したまま甘酒を飲んでいます。 しっかり密封しないと酸化しやすいという話も前回お聞きしましたが、これまで酸化したことがある（酸っぱくなった）のは一度のみ。 なぜ一度だけ酸化したのかは、飲むペースをいつもよりわざと遅くしてしまったからでして・・・。 冷凍から冷蔵に移したとはいえ、半月以内で飲み切るのが良いようですね。 そもそも光浦さんからは、甘酒は保存性が高いものではないと聞いているので、毎回大量に作ると、7割がたはスグに冷凍しています。 ちなみに甘酒は健康のため～というよりもお味が好きなので作っています＆飲んでいます 魔法瓶で作った後に、いつもの十合炊飯器でも作りました。 まず、60度のお湯を用意。それを手でほぐした生麹（1㎏弱）を入れた釜の中に投入。 生麹と合わせるとお湯が40度弱に下がりました（中央写真）。ここから保温スイッチをオン（右写真）。 2時間ぐらいすると61度になりました。65度に達すると良くないので、この時点でいったんスイッチをオフにしました。このときにお味見してみると、今回は成功したようで、前回よりもかなり甘く変化していました（中央写真）。 なので少しおいてから「百姓の塩」をひとつまみ入れて、炊飯スイッチをオン。 普段であれば、10分程度なのですが、上手くいったことに気を良くしてちょっと放置してしまい、うっかり溢れ出てしまいました～ それでも甘さは十分、ちゃんと飲める甘酒が完成。 ただ残念なことに、塩辛さが引き立ってしまい、甘さと拮抗しまくりの甘酒となってしまいました 以前から気になっていることなのですが、「百姓の塩」は、どうも熱が加わり過ぎると辛さがすごく引き立ってしまいます・・・単なる偶然というか思い込みかもしれませんが、いつか生産者のかみさんに聞いてみるつもりです。