光浦醸造さんの生麹
4月末に周南市の日日(にちにち)さんの日曜市にて初めて、光浦醸造さんの生麹を購入しました。そして、塩麹としょうゆ麹を作ってみたのですが、それまでの生麹とは全く違った味わいに感激。
今週木曜日(14日)に初めて、光浦醸造さんの工場まで生麹を買いに行って来ました。
9時以降ならいつでもOKと聞いていましたが、到着したのは10時ちょっと前でした。
到着すると光浦醸造工業株式会社の光浦社長さん自らが、「できたての生麹ですよ」と持って来て下さいました。先達て購入したものも生麹には違いないのですが、正確には、「(時間も経過しているので)半生麹といった感じですね」と教えて下さいました。なるほど~、芳しい香りが違いました
1kgで800円の予約販売のみ。不定期ですが、月に1回は販売されるらしいので、ご興味のある方は早目にお問い合わせになると宜しいかと・・・(1ヶ月ぐらい余裕を持って連絡すれば間違いないかと)。
ちょうと塩麹を試作中ということで、味見もさせて下さいました。
あ、光浦社長さんのお写真は撮らせてもらえませんでしたが、お手元の具合からご想像ください(←といっても慌てて撮ったのでピンボケですね) 一緒に行った友人もまた、男前で背もスラリと高くて気さくな8代目社長に感激していました~ 白衣ではないですが白い作業着で、更にカッコ良く見えたような・・・。
この後には2階の麹場も見せて下さるなど、気分はまるで社会科見学。思いがけないことに友人と二人、感謝・感激でした ちなみに冒頭の写真は、棚の中のようにほぐす前の状態だそうです。
さすがに奥のほうは作業中ということもあり見学は出来なかったですので、入口から、パチリ。
右写真の煙突を見て、昨夏の三田尻塩田記念産業公園の塩づくり体験を思い出しました。
いろいろと話しているうちに興味深い商品もあったので、友人と衝動買い(これまで「ぽんぽん山」ぐらいしか店頭で見たことがなかったもので・・・)。お聞きしましたら、防府市内ではユアーズバリューだけで販売されていて(たまたま依頼があったのが、そちらだけなのだそうで、あれば対応できるようでした)
販売先の多くが、首都圏や関西らしいのですがいずれもリクエストがあって置かせてもらっているとのことでした。それからパッケージの多くを光浦社長さんがなさっているというのにもビックリ
「まほうだし」のイラストも光浦さんの描き下ろし(右写真)。山口市のわっか屋さんでも販売されている、中央写真の「無添加 ひよこ豆みそ」のデザインなどは、もともと古くから光浦醸造さんにある一つのマークを四方に分割して配置したものだそうで、リデザインされたものだったんですね~
防府市台道にある光浦醸造さん、防府駅から車で20分位でした~
慶応元年の創業140余年、従業員8名の光浦醸造さん。工場奥には、新緑や川も見えました。
さて、購入してきた生麹、そのまま食べても甘みがあって美味しかったので、これを誰かと共有したくて(家人はマッコリ、焼酎、発酵物などが苦手なので)息子たちにも勧めてみましたが、長男が少し口にしただけで無反応でした それで翌日のランチ付きスリング講習会にも初めて持参してみました。
ポンポン菓子のような甘みがあるとおっしゃった方もありましたが、いかがだったでしょうか?
そして今朝は早起きして、甘酒を仕込みました。今ようやく発酵を終えたところで、ただいま冷却中~♪
右写真は出来たばかりの甘酒の原液を少し薄めたもの。
とーーっても甘くて、これからしばらく冷たい甘酒が楽しめそうです。そうです、今回は1kgを購入して、半分近くをご近所さんなどにあげて、残り全てを甘酒にしました
本当は塩麹も作るつもりでしたが、光浦醸造さんに分けて頂いた塩麹があまりにも美味しかったので、今回は自分で作るのはやめました。甘みや香りが全然、違うんですよね~
実は、工場に伺った時は、思い切って光浦社長さんにも私が作ったもの(写真の瓶)を持参して味見してもらったのですが、味比べをしてみると、かなり酸味が増していることに愕然としました
それは、日日(にちにち)さんで購入してスグに塩麹にしなかったことも起因しているようでした。
今回は購入して3日ぐらいは冷蔵庫でOKとのことでしたので、3日目の本日、急ぎ仕込みました
酸味(乳酸菌?)が増していても菌には変わりないので良さそうな気もしましたが、「危険な味に近かったりするので、どうですかねぇ?」と言われて、確かに・・・と納得。光浦醸造さんの塩麹は本当に甘みと深みがあって、雲泥の差がありました。
他にも塩麹や菌の数、肉を漬けこむのではなくスプーンで軽く塗り付けるぐらいの方がタンパク質が分解されやすく旨みと甘みを引き出しやすい等の話もありました。
お仕事中で立ち話でしたので余り詳しく伺うことは出来ませんでしたが、興味深い話もいろいろと聞くことが出来て、贅沢な余韻をそのまま一人で持ち帰ることも出来ず、思い付きで友人と、なごみスタイルさんやランチに行ってから帰りました。
ところで先日アップした「オリーブオイル講習 (彫金 佐伯和章展)in ギャラリー庵」のオリーブオイルの説明の中で、一部、誤った説明がございましたので、修正&補足しました。
・・・いつもであれば再度すべての情報をできるだけ精査してからアップするのですが、この日は急ぎ記憶をもとにアップしておりました。申し訳ございませんでした。
例えば、イタリア産に仲介諸国のものも混ぜてあり~という一文では、正確には(仲介ではなく)地中海諸国でした・・・おかしいなぁとは思いながらも、そういうのもあるかもと思っていました
本日お忙しいところ、講師の佐鳥さんに教えて頂きました。佐鳥さんに感謝・感謝です 有難うございました。
光浦醸造さんから教えて頂いたレシピで作った甘酒もアップしました。→★